 Appliquons ce sens premier !
|  | Question : comment dire d'un vin qu'il est ou n'est pas authentique ? Nous prendrons ici un seul exemple, celui du départ en fermentation alcoolique d'une cuve de moût, après la vendange...
| - Pour que le moût fermente, il faut des levures. Depuis des millénaires, la fermentation a lieu sous l'impulsion des levures "indigènes", c'est-à-dire présentes dans la vigne et venues avec le raisin. Il y a donc fermentation de la propre autorité du raisin.
- Quand les levures viennent de l'industrie via le commerce, comme cela est de plus en plus fréquent de nos jours (et même en "bio" et biodynamie !), la fermentation se fait sous "l'autorité" d'un agent extérieur.
- On appelle "vin levuré" celui qui a fermenté sous l'apport de levures extérieures. La plupart des levures du commerce sont dites "marquées", ceci indique qu'elles proviennent du "génie génétique". Osons espérer que tous les vignerons "bios" le savent... et s'en gardent !
- L'oenologie moderne est certes bénéfique quand elle s'applique à effacer une légère altération du vin, voire à "sauver" une cuvée. Mais, de plus en plus branche spécialisée de l'arsenal agro-industriel, elle se consacre alors, massivement, à ce qui pour nous est une véritable falsification du vin.
- Le vin levuré est en général agréable à boire, là n'est pas la question. Dans tous les cas, il n'est plus l'expression singulière d'un terroir, en un millésime donné. Et alors, direz-vous ?
- Ce qui est en cause, au-delà du goût, c'est notre relation au monde dans ce qu'elle a de plus immédiat et de plus intîme. La perte de nos repères sensoriels est peut-être, de toutes les aliénations, la pire, encore et parce que la moins perçue.
- Ce critère du levurage suffit ici pour illustrer notre propos.
Allez voir le 2ème alinéa de la seconde partie de notre charte de confiance, vous verrez que nous ne voulons pas de vins levurés.
- Notons ceci : la fraude est immémoriale, mais il ne s'agit pas de cela ici ! Le levurage, comme l'enzymage (ces deux techniques faisant largement appel au "génie génétique") sont des enfants de l'oenologie moderne, enfants indésirables de notre point de vue.
- Bien avant nous, Ulysse et le Cyclope ont abordé le problème de la qualité du vin. Cependant, l'accroissement fulgurant de la panoplie technologique, en un demi-siècle, menace toute authenticité du vin comme de tous nos aliments.
- Une centaine de vignerons en France, tout au plus un peu davantage, s'efforcent sincèrement à l'authenticité totale de leurs vins. Les méthodes biologiques sont un moyen vers cette authenticité, et même une voie royale, mais ne suffisent pas !
- Le nombre de ces vignerons "pionniers" de l'excellence maintenue ou retrouvée ne cesse de croître, c'est le point positif de toute cette histoire !
|
|
|
© Club du vin authentique
|